Fast jeder Bäcker und auch manche Pizzeria müssen heute eine glutenfreie Variante anbieten, weil Menschen glauben, gegen diesen Bindestoff allergisch zu sein. Tatsächlich gibt eine Erkrankung, die Zöliakie, bei der es zu einer heftigen Reaktion des Körpers, zum Beispiel des Dünndarms, gegen das Klebeiweiß Gluten kommt. Es handelt sich dabei um eine Unverträglichkeit, die auch Zeichen einer allergischen Reaktion hat. Die Krankheit kann mit einem Test diagnostiziert werden.
Die Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen geht davon aus, dass jeder 200. Mensch in Deutschland an Zöliakie erkrankt ist. Bei der weitaus überwiegenden Zahl der Patienten liegt 
aber eine milde Form vor, die mit einfachen Ernährungsvorschriften in den Griff bekommen werden kann.
In den vergangenen Jahren hat die Zahl der gemeldeten Fälle zugenommen. Das kann zum einen an besseren Diagnosefaktoren, aber auch an Ernährungsgewohnheiten und zu einem gewissen Maß an psychosozialen Gründen liegen. In vielen Fällen werden Magen-Darm-Erkrankungen, die eine psychische Ursache haben, fälschlicherweise mit einer Glutenunverträglichkeit in Verbindung gebracht.
Nur etwa 1,5 Prozent der Patienten haben eine schwere Form der Zöliakie, die auch mit einer veränderten Ernährung nicht in den Griff bekommen werden kann. Sie reagieren heftig auf Gluten, und es kann im schlimmsten Fall zu einer Krebserkrankung kommen.